Macinazione
Tutte le distillerie di whisky devono avere una o più smerigliatrici. La macinazione non è solo importante perché è il primo passo dell'intero processo di produzione, ma anche perché il rapporto tra particelle grossolane e fini nel grano fresato influisce significativamente sulla saccarificazione e la filtrazione del mosto. Questi, a loro volta, influenzano la fermentazione e la distillazione del nuovo spirito, rendendo la base delle basi dell'intero processo.
Il malto a terra viene definito collettivamenteGrist, che consiste in bucce, particelle grossolane, particelle fini e farina. Mentre tutto il malto passa attraverso la smerigliatrice, è necessario prestare attenzione a ridurre al minimo i danni alle bucce. Le bucce intatte svolgono un ruolo vitale durante la saccarificazione, poiché formano un letto di filtro naturale sul piatto di setaccio della Tun di Lauter, permettendo al merito di essere filtrato in modo più efficiente.
Il rapporto tra particelle grossolane e fini e farina deve essere attentamente bilanciato. Se ci sono troppe particelle sottili, possono ostruire le piastre di filtro perforate, rendendo difficile la separazione delle merite. Se il contenuto di farina è troppo elevato, può raggrupparsi se miscelato con acqua calda e dissolversi male. Pertanto, ogni distilleria deve determinare il rapporto di macinazione ottimale in base alla progettazione e alla funzione specifica del suo sistema di saccarificazione.
Mashing
Mentre la macinazione del malto è importante, Mashing (saccarificazione) è il passo chiave nella produzione di whisky. Se una distilleria può ottenere un'elevata resa alcolica e mantenere la qualità del prodotto dipende in gran parte dall'efficienza del processo di mashing. Mashing inefficiente non influisce necessariamente sul sapore del nuovo spirito, ma quasi certamente si traduce in una resa di alcol più bassa.
Durante la germinazione, l'orzo subisce una modifica, ma solo una piccola parte del suo amido viene convertita in zuccheri che il lievito può fermentare. Il ruolo primario della modifica è quello di abbattere le pareti cellulari e le strutture proteiche che racchiudono i granuli di amido. Lo scopo di schiacciare è aggiungere acqua e creare le giuste condizioni per convertire questi amidi rilasciati in zuccheri fermentabili.
Per il whisky di malto, il grano usato è un orzo completamente maltato, che è già stato modificato durante la germinazione. Di conseguenza, l'amido può essere gelatinizzato a temperature relativamente basse durante la schiacciamento. Da lì, il processo dipende dal mantenimento di condizioni ambientali ottimali per l'attività enzimatica. Questi enzimi sono altamente sensibili a fattori come la temperatura, il pH e la concentrazione di mash e richiedono tempo sufficiente per completare la conversione.
Al contrario, il whisky del grano viene in genere realizzato con cereali non malizzati dall'85% al 90%, come mais o grano. In questi cereali, i granuli di amido rimangono bloccati all'interno di pareti cellulari intatte e strutture proteiche. Per abbatterli, sono necessarie temperature più elevate per essere gelatinizzato prima dell'amido prima che possa verificarsi saccarificazione enzimatica.
Fermentazione
Ci sono molte somiglianze tra i processi di fermentazione di whisky e birra, ma la più grande differenza risiede nel trattamento del mosto. Nella produzione di birra, il mosto deve essere bollito prima della fermentazione per eliminare qualsiasi rischio di contaminazione batterica e per disattivare l'amilasi residua. Al contrario, il whisky Wort ènon bollito, il che significa che l'amilasi rimane attiva e continua a abbattere molecole di carboidrati più grandi in zuccheri più piccoli che il lievito può metabolizzare durante la fermentazione.
La nave in una distilleria in cui cresce il lievito e si riproduce è chiamata aserbatoio di fermentazione. Le distillerie devono creare un ambiente ottimale e fornire nutrienti sufficienti per la crescita del lievito. Per ottenere una fermentazione efficiente, i fattori chiave includono la concentrazione di zucchero, il dosaggio del lievito, la temperatura del lancio e il tempo di fermentazione.
In generale, il processo di fermentazione può essere diviso in quattro fasi:
1. Pitching del lievito (fase di input)
Lo zucchero è un nutriente per cui molti microrganismi competono. Per prevenire la contaminazione da parte di batteri indesiderati, il lievito deve essere aggiunto il prima possibile. Se c'è un ritardo, l'erba può essere infetta più comunemente dai batteri dell'acido lattico. Questi batteri non solo competono con il lievito per gli zuccheri, ma producono anche composti acidi in eccesso, abbassando il pH, il che può portare a una fermentazione incompleta, una riduzione della resa alcol e fuori dagli armi. Più lievito è lanciato, più velocemente può procedere la fermentazione.
2. Fermentazione aerobica
Nel giro di poche ore dal lancio, il lievito inizia a moltiplicare rapidamente grazie all'ossigeno sciolto nel mosto e alla disponibilità di zucchero e sostanze nutritive. Dopo due o tre generazioni di riproduzione cellulare, l'apporto di ossigeno si esaurisce. Man mano che l'anidride carbonica si accumula e forma uno strato sulla superficie del liquido, impedisce un ulteriore assorbimento di ossigeno. A questo punto, il lievito smette di riprodursi e passa alla fase anaerobica.
3. Fermentazione anaerobica
Questa è la fase principale della produzione di alcol. Tuttavia, la fermentazione non produce solo etanolo. Il lievito abbatte anche altri composti nel malto, producendo piccole quantità di congeneri, un termine per vari sottoprodotti di fermentazione che contribuiscono al sapore e all'aroma dello spirito. Questi composti svolgono un ruolo cruciale nella creazione del carattere distintivo del whisky e non possono essere sostituiti dall'invecchiamento del barile da solo.
4. Fine della fermentazione
Man mano che lo zucchero disponibile si esaurisce, la fermentazione rallenta e alla fine si ferma. La concentrazione di alcol si livella. Una distilleria efficiente deve mantenere un ritmo di produzione ben coordinato → fermentazione →, con ogni stadio strettamente collegato. Tra questi, la fermentazione è il passo più che richiede tempo per trasformare il malto in nuovo spirito di make, motivo per cui i serbatoi di fermentazione sono in genere i vasi più numerosi in qualsiasi distilleria.
