Perché e come le immagini influiscono sul whisky
1, Backwash
La distillazione concentra l'etanolo e i ricchi composti di sapore per creare spirito, separando gli ingredienti indesiderati. Ti sei mai chiesto perché tutte le immagini fisse non sono modellate in modo uniforme? La risposta è che il grado di contraccolpo svolge un ruolo. Il collo di cigno può modellare il sapore di un whisky. Possono presentare curve, un bulbo bollente (il blocco di rame alzato e bulboso alla base di una pentola di fermo), vita rastretta di restringimento, colli di lanterna ampi, semplici colonne dritte o top piatti. La forma del collo del cigno consente al vapore di fluire senza intoppi e funge anche da deflettore, causando condensare elementi più pesanti sulla superficie del rame e cadere nella pentola, mentre gli elementi più leggeri nel vapore vengono trasportati nella parte superiore.
Se le dimensioni e la forma del fermo sono così importanti, come funziona al Macallan? "Mentre il vapore alcolico e i sapori bollono, evaporano, viaggiano lungo i coccolati e infine nel condensatore", afferma Russell. "Ci sono meno opportunità per questi composti di contattare le pareti di rame dello Still e condensare di nuovo nella pentola. A Macallan, gli alcoli e i sapori più pesanti rimangono in palestra, principalmente per creare questo nuovo spirito pesante, untuoso, dolce e ceroso che resterà la prova del tempo, invecchiato in tasse di rovere a filo di primo campo."
Le alte foto di Glengarry, come il Devito e Schwarzenegger di Macallan, producono whisky dal sapore più leggero. "Il modo migliore per confrontare è mettere un bicchiere di new di Glengarry Make Spirit accanto a un bicchiere di nuovo Spirit Make Make", spiega Bill. "La natura di Macallan significa che può essere completamente maturata in botti di sherry e il nostro non può." Il collo alto di Glengarry e la lampadina bollente portano ad un alto grado di reflusso. "Alcuni dei composti a catena lunga, alcoli più alti e vari acidi grassi hanno difficoltà a superare il collo alto di Glengarry. Di conseguenza, il nostro spirito è molto pulito, fresco e delicato."
Condensatore
I vapori vengono dimessi dal fermo tramite un braccio di Lyne. La maggior parte delle braccia di Leyne si inclina verso il basso, alcune verso l'alto e alcune hanno forme strane, a seconda della direzione in cui il distillatore vuole che la condensa vada: torna a fermare o rivolta in avanti verso il condensatore. Il condensatore è realizzato in rame e i vapori ricchi di alcol che escono dai bracci di Leyne vengono tornati in liquido per contatto con una superficie raffreddata ad acqua. Esistono due tipi di condensatori: condensatori a scorrimento e condensatori a guscio e tubo. I condensatori di scorrimento sono probabilmente i più tradizionali, ma i condensatori di gusci e tubi sono la forma più comunemente usata.
I tubi di rame nella spirale del barilotto del verme sott'acqua, si assottiglia gradualmente di diametro fino a quando l'acqua più fredda scorre nella canna del verme. Il sistema e il principio non sono diversi dai sistemi su piccola scala una volta utilizzati dai birrai illegali. La costante necessità di acqua di raffreddamento è uno dei motivi per cui le distillerie sono costruite accanto a abbondanti fonti di acqua fredda.
Il condensatore più comune nelle distillerie di whisky di malto scozzese è il condensatore a guscio e tubo. Il vapore scorre nel guscio e nei tubi, condensando sulla superficie esterna dei tubi di rame densamente imballato, che sono riempiti con acqua fredda circolante. Immagina che una scatola ripiena di cannucce: questo crea un'enorme superficie di rame, molte volte più grande di un tubo dei vermi, che aumenta notevolmente il tasso di conversione del rame.
Gli spiriti grezzi delle botti di verme hanno un sapore solido forte. Questo gusto è significativamente ridotto a causa del miglioramento del contatto tra la distilleria e il rame in un condensatore a conchiglia e tubo. Come ammette Bill: "Il metodo di condensazione, il condensatore di shell e tubo rispetto al condensatore a barile di verme, ha un impatto enorme sulla qualità dello spirito. I whisky a tal fine possono essere un po 'difficili e difficili da controllare", dice, ma sono divertenti malti e vale la pena provare. "Pensa alla straordinaria distilleria Benlineux di Diageo, che produce un whisky davvero ricco e solforoso, o Mortlach, che ha un gusto meraviglioso solforoso, sebbene sia leggermente trattenuto. Se ignori l'influenza della torba, Benlineux provocherà più controversie tra i bevitori di qualsiasi altro whisky di malto che riesco a pensare. Mi piace perché mi piace la curiosità, ma non sarà quotidianamente bevi." Per lo stile del whisky Glenmorangie, l'invecchiamento del barilotto dei vermi semplicemente non funziona. "I condensatori di gusci e tubi producono alcolici più puliti perché il rame ha più superficie; è almeno 20 volte più area superficiale di un condensatore a canna verme."
Taglio
La dimensione del "taglio" che un distillatore sceglie è il fattore ultimo per determinare la qualità di uno spirito. Il taglio, a volte chiamato "taglio medio" o "taglio del cuore", è il distillato separato dal sovracutto indesiderato (il primo taglio è uscito dal fermo) e il taglio terminale (l'ultimo taglio distillato dopo il taglio medio) e raccolto dall'alto in modo che possa essere invecchiato in modo sicuro nel whisky. Dovrebbe corrispondere alla qualità e al profilo aromatico che il distillatore desidera. "La dimensione del taglio è importante", sottolinea Russell. "A Macallan, i nostri tagli sono piccoli: abbiamo tagliato il 68%di alcol. Highland Park è più diretto, con il riduttore al 66%, a volte il 64%. Il motivo è che vogliamo che vengano fuori più fenolici." I fenolici escono più avanti nel flusso dello spirito.