Alambicco al rum

 Qualunque sia l'ingrediente base derivato dalla canna da zucchero scelto (melassa, succo di canna o sciroppo di canna), questo viene fatto fermentare con acqua e lievito coltivato (quasi sempre) o naturale per produrre una birra come 'wash' di 5-10% alc./ vol.. Il "lavaggio" risultante può quindi essere distillato per produrre rum.

 In parole povere, il lievito mangia lo zucchero e, così facendo, produce alcol, calore e anidride carbonica. Inoltre, il lievito avvia anche reazioni chimiche nel lavaggio per creare composti come aldeidi, esteri e acidi, noti collettivamente come congeneri.

 I composti sono saporiti e, a seconda del tipo di rum da produrre, la loro formazione sarà favorita o scoraggiata dal tipo di lievito utilizzato e dalla temperatura della fermentazione. Vale la pena ricordare che la distillazione può solo separare ed eliminare gli aromi, mentre la fermentazione genera in primo luogo l'aroma. La melassa è così ricca di nutrienti che il lievito deve essere propagato e introdotto lentamente a concentrazioni progressivamente più elevate di melassa man mano che il suo numero di cellule aumenta.

 La distillazione funziona secondo il principio che l'alcol bolle a una temperatura inferiore (78,3 gradi/165 gradi F) rispetto all'acqua (100 gradi/212 gradi F). Quindi, se si prende una miscela di alcol e acqua, la si fa bollire, si raccolgono i vapori emessi in lotti durante l'ebollizione, si raffredda e si condensa (ritrasforma il vapore in liquido), questi vapori tornano allo stato liquido, i liquidi raccolti all'inizio della bollire sarà alcolico, e quelli verso la fine saranno acqua.

 In pratica, la distillazione è molto più complessa, con numerose variabili che influenzano il distillato finale prodotto, principalmente i diversi punti di ebollizione dei vari tipi di alcol e i loro particolari composti aromatici. L'abilità del distillatore è quella di utilizzare il processo di distillazione per separare e raccogliere gli alcoli e i composti aromatici (congeneri) desiderati nel rum finito.

 I più leggeri di questi, i "vini bassi" (quelli con un basso punto di ebollizione) verranno rilasciati per primi e molti di questi composti più volatili sono dannosi. L'alcol etanolo e altri composti desiderabili sono meno volatili (leggermente più pesanti) e quindi seguono i vini bassi. Spesso descritta come il "taglio", questa proporzione verrà utilizzata per produrre il rum finito.